前言

近些年自助餐厅行业并不好做，但还是有很多人投入巨款盲目创业，属实令人唏嘘。

　　

一位32岁的杭州程序员，用毕生积蓄60万加盟一家自助火锅店，结果45天后就倒闭。

　　

虽说2024年自助餐行业市场规模达1218亿元，同比增长10.3%，预计2025年将会达到1275亿元。

　　

看似自助行业风口来了，但现实却在一点点给人“上课”……

　　自助餐饮真的行吗

那家鲜切牛肉自助火锅店，老板是个32岁的程序员，砸进去60万，本以为抓住了风口。结果呢？才开了45天，就撑不下去了，关门止损，设备三折贱卖，60万瞬间成了泡影。

　　

这不是个例，只是这两年一股自助餐饮创业潮里，无数默默沉没样本的一个缩影。

　　

数据显示，中国的自助餐市场确实在膨胀，2024年都超过1200亿了，还在两位数增长，看着挺美。这数字，就像个巨大的招手信号，跟焦虑着找不到方向、甚至被裁员的打工人说：“瞧，这里有赚钱的机会！”

　　

想想看，餐饮是硬需求，门槛好像也不高，很多人一拍脑袋，与其给别人打工受气，不如自己当老板！倾其所有，甚至借钱，一脚就踏进了这个看起来遍地是金的赛道。

　　

鲜切牛肉自助火锅，就是那时候应运而生的一个“爆款”概念。消费者越来越精明，钱袋子捂得紧，吃饭讲究个性价比。几十块钱，能“无限量”吃新鲜牛肉和各种配菜，那感觉，真有点“吃到扶墙出”的获得感。

　　

赶巧了，2023到2024年，牛肉批发价经历了一轮大跳水，便宜得让人不敢信，有些地方甚至跌破了30块一斤。这价格，给这种看似“赔本赚吆喝”的低价畅吃模式，提供了个短暂的成本支撑。

　　

而且，自助模式理论上还能省点人工，似乎能缓解餐饮业的老大难问题：房租高、人工高、食材成本高、利润低。天时、地利、人和，好像一下子都凑齐了，这个模式瞬间被贴上了“躺赚爆款”的标签，吸引了无数心动的创业者。

　　牛肉猛涨击碎了幻梦

可风口说变脸就变脸，尤其当它是建立在不稳定的成本基础上时。谁能想到，好日子没过多久，进入2025年，牛肉批发价像坐了火箭一样往上涨，蹭蹭回到了30-40块钱一斤，相比之前那个低点，简直是天壤之别。

　　

一个店一天光牛肉就吃掉200斤，这一下，光牛肉一项一个月的成本就可能暴增6万到12万！以前食材成本占营收可能也就三四十，现在直接飙到了四五成，刀刀都砍在微薄的利润上，哪还有空间？

　　

成本高压下，有些人就开始动歪脑筋了。被迫买冷冻牛肉充数，或者偷偷用别的便宜肉“鱼目混珠”。结果可想而知，成本是暂时降了点，但菜品品质直线下降，口感一塌糊涂。顾客又不是傻子，一吃就知道不对，坏口碑跟病毒一样传开。

　　

最直接的后果就是没有回头客，店里越来越冷清，客流少了，亏损就来了，恶性循环，关门只是时间问题。自助餐的玩法是“薄利多销”，一旦你产品不行，“多销”没了，“薄利”就直接变“亏损”，怎么可能不倒？

　　自助餐远非“摆上菜等人吃”

要靠“薄利”活着，自助餐店就得有惊人的翻台率。比如，人均收80块的店，刨去各种费用，可能一个人也就赚个10到20块。这得多少人来吃才能回本？算下来，可能需要一天翻台四次甚至更多！

　　

可现实是残酷的，就算到了晚上最火的时候，顶多也就勉强翻个两三轮，中午很多时候都空荡荡的。理论上想要的高翻台率，跟实际运营中的低客流，中间隔着道天堑，盈利成了个笑话。

　　

更根本的问题是，很多人太低估自助餐了。觉得不就是把菜摆好让客人自己夹嘛，能有多难？这真是大错特错！在餐饮圈里，自助餐反而是公认的“管理天花板”，对老板的能力要求高得吓人。

　　

光是如何在房租、人工、食材样样都在涨的情况下，管理两三百种菜品那种庞大又复杂的库存和供应链，就足以让人头疼。随便哪个环节没做好，成本就能噌地一下窜上去。

　　

还有每天惊人的食材损耗，一不小心，几千块钱的浪费，可能就把你一天累死累活赚的那点钱全吃没了。

　　

餐饮这行门槛低，还带来个要命的问题：太容易模仿，竞争太同质化了。你看哪家店生意好点，不出俩月，周边肯定会冒出好几家差不多的。大家像打了鸡血一样互相模仿、互相压价，从人均88干到68，再到48，甚至为了便宜用更差的食材。

　　

这种“伤敌一千，自损八百”的价格战，进一步把本就窄小的利润空间挤没了，加速了行业的洗牌。很多跟风进来的老板，可能也没想做多久，就是想着趁热度赚笔快钱。这种没啥长期打算的心态，在这么拼的竞争里，基本就是炮灰。

　　

再说，现在消费者也精着呢，光便宜不够了，“质价比”才是王道，就是价钱合适东西还得好。这对没啥供应链优势、规模又小的新手来说，更是难上加难。

　　零经验闯荡如同走钢丝

看看那些失败的例子，会发现好多都是跨行业、以前压根没干过餐饮的“小白”。有人话说得难听但透彻：“连打工都做不好，怎么去创业？”

　　

虽然扎心，但道出了真相：打工就算累受气，风险有限，顶多是没收入。可一个啥都不懂的个体，跳进来投资自助餐这种复杂的生意，风险是几何倍数增加。现在的餐饮，早不是以前租个铺子、摆上东西就等着收钱的光景了。

　　

这是个高度专业、无比精细、要投入大量运营精力、甚至要靠资本说话的行业。尤其火锅本身这几年也在大洗牌，关店潮一波接一波，头部连锁越做越大，对经营者的要求越来越高，留给普通人瞎闯的空间，越来越窄了。

　　

所以说，自助餐这碗饭，看着诱人，对大部分人来说，可能真不是什么“风口”，更像是一个能把你辛苦攒下的钱吞噬干净的“漩涡”。

　　

市场的蛋糕是在变大，但能分到蛋糕、甚至吃到嘴里的，往往是那些懂行、有准备、能打硬仗的玩家。他们能活下来，靠的可不是风，而是看透行业本质、找到自己不一样的地方、知道卖什么给谁、不断琢磨新花样、线上线下都会玩。

　　

比如，有人搞一人一锅的小回转，主打实惠但不牺牲品质，靠社交媒体拉了一堆粉丝。也有人把火锅和烤肉结合，或者就靠一两个不限量的招牌菜打出名声。这些人告诉你，要活下去，得跳出那个只会比价的烂泥潭，找到自己独特的路。

　　

但对于绝大多数新手，尤其那些没准备好、钱都是借的、对餐饮行业没有半点敬畏之心的，一头扎进这个卷得要死、重度运营的战场，风险之大，怎么强调都不过分。餐饮，它真没想象中那么容易，更没有“躺着赚钱”这回事。

　　结语

这时候，别被那些看着好看的数据迷了眼，回到地面，认清现实，掂量掂量自己到底有几斤几两，再决定要不要迈腿。创业的路啊，每一步都得小心，再小心。

　　

信息源：开业45天倒闭！60万砸出牛肉自由骗局，被各大媒体转发，福源找铺，5月30日。